近日，我校材料与环境学院熊志勇副教授等人在中科院一区TOP期刊《Food Chemistry》（影响因子9.231）上发表了题为“Effects of intramolecular proton acceptors located near sulfhydryl groups on sulfhydryl compounds for acrylamide elimination”的研究性论文。
丙烯酰胺是富含淀粉的食品（如薯条、薯片、烤咖啡和小麦基面包等）在热加工过程中伴随美拉德反应而产生的化学污染物。动物实验表明，丙烯酰胺具有生殖毒性、神经毒性和潜在的致癌性，因此被国际癌症研究机构列为2A类化学品（可能对人类致癌）。为了保证食品安全，各国都在积极采取措施，尽可能地降低食品中的丙烯酰胺含量。我国食品安全国家标准关于《食品中丙烯酰胺污染控制规范》的相关条例已于2019年立项，目前正在制定中。
为了降低食品中丙烯酰胺的含量，我校熊志勇副教授研究团队另辟蹊径，根据巯基对丙烯酰胺高反应活性的特性，利用含巯基的香气物质作为丙烯酰胺消除剂，以期达到对热加工食品“提味降毒”的双重功效。在前期的研究中，该研究团队探讨了食品热加工条件下巯基类化合物与丙烯酰胺的反应机理。作为前期研究的延续，本研究重点探讨巯基类化合物消除丙烯酰胺的构效关系。为了探讨分子内邻近基团对巯基化合物消除丙烯酰胺反应性的影响，该团队研究了三种具有衍生结构的含巯基的香气物质1-丙硫醇、3-巯基丙酸和半胱氨酸与丙烯酰胺的反应。结果表明，随着氨基和羧基的引入，反应活化能逐渐降低。更多的反应表明，其他质子受体也能促进巯基与丙烯酰胺的反应。然而，如果质子受体位于远离巯基的位置，巯基化合物的反应性却没有得到增强。这表明，巯基的β或/和γ碳上具有质子受体分子结构的巯基化合物能够有效地消除丙烯酰胺。
该研究采用含巯基的食用风味物质作为丙烯酰胺消除剂，提出了一种高效消除丙烯酰胺的分子结构，不但为筛选高效的丙烯酰胺消除剂提供了理论指导，而且在实验上证明，在未来的食品工业中，降低丙烯酰胺含量的同时改善食品的风味成为可能。
材料与环境学院熊志勇副教授为该论文的第一作者和通讯作者，北京理工大学珠海学院为唯一完成单位。该论文的发表，不仅是该研究团队的努力，更是我校重视科研的显著成果，也是学校推进向高水平一流大学建设的体现。（编辑/张静 审核/黄子英）
